Scaldare 200 g di latte, 200 g di panna, 50 g di funghi, 8 g di gluconato di calcio, 2 g di gomma xantana, 10 g di gelatina e sale, quindi frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in stampi a sfera e congelare fino a completa solidità.

Frullare 120 g di tuorli d'uovo con 8 g di alginato di sodio. Mentre si frulla, aggiungere gradualmente 500 g di acqua fino a ottenere un impasto completamente omogeneo. Lasciare riposare il bagno in modo che le eventuali bolle d'aria si disperdano.

Posizionare le sfere di funghi congelate nel bagno di alginato. Quando le sfere si scongelano, il gluconato di calcio si diffonde verso l'esterno e reagisce con l'alginato di sodio. Questo processo dura circa 10-15 minuti.

Questa reazione forma una sottile membrana di gel intorno all'esterno della sfera. Poiché il centro rimane inizialmente congelato, il gel si sviluppa solo in superficie.

Il risultato finale è una sfera con una sottile gelatina esterna e un centro liquido e cremoso.

Mescolare la polvere di alghe con l'alcol e spalmarla sull'Moldpat per colorarlo.

Per la pastella, frullare 900 g di sedano rapa cotto (cotto a fuoco lento nel brodo di vongole) con 150 g di isomalto, 100 g di Trisol e 30 g di glucosio fino a ottenere un impasto omogeneo.

È possibile aspirare il mix per una maggiore chiarezza.

Stendere il colore sul Moldpat utilizzando lo stencil Couteau de Mer.

Cuocere in forno a 120°C per 30 minuti fino a quando non saranno croccanti.

Riscaldare con una pistola termica e premere nello stampo per finire.

Fatto!

Istruzioni

Frullare il sedano rapa con il Trisol, l'isomalto e il glucosio in un CHEF-X fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Questo costituisce la miscela di base. Dividere la base in modo uniforme in due piccoli frullatori, quindi colorare una parte di bianco con biossido di titanio sostitutivo e l'altra di nero con inchiostro di seppia e aggiungere le scaglie di tartufo.

Stendere uno stampino su un piatto Moldpat e distribuirvi sopra uno strato sottile e uniforme di impasto di sedano rapa bianco. Rimuovere delicatamente lo stampino e infornare a 120°C per 10 minuti.

Applicare quindi l'impasto nero sullo strato bianco essiccato, lisciandolo e rimuovendo l'eccesso. Rimettere in forno e cuocere per altri 30 minuti a 100°C.

Una volta cotto, capovolgere il Moldpat per liberare la sfoglia. Tagliare nelle forme desiderate ed è pronto da servire.

Iniziare a grattugiare il formaggio vecchio e trasferirlo in un frullatore. Aggiungete anche lo zucchero isomalto, lo zucchero, il sale, l'albume e il burro. A questo punto frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Una volta omogeneo, aggiungere la farina e frullare per un altro paio di secondi.

Poi lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Dopodiché, stendetelo nello stampo in silicone e infornate a 150 gradi Celsius per circa 30 minuti fino a doratura.

Una volta dorati, posizionarvi sopra un foglio di silicone e premere con un vassoio per ottenere il disegno e appiattire il croccante.

Poi lasciateli raffreddare prima di servirli.

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e il sale. Impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere quindi il tuorlo d'uovo e mescolare per un minuto.

Dopodiché aggiungere la farina e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Una volta incorporata tutta la farina, smettere di impastare per evitare che si formi troppo glutine.

Ora è possibile stendere l'impasto sullo stampo desiderato. Questo l'ho fatto fare su misura da Mold Brothers.

Cuocere i biscotti a 175 gradi Celsius per 10-15 minuti. Si vuole ottenere un bel colore dorato.

Una volta dorati, toglierli dallo stampo e lasciarli raffreddare completamente. Conservateli coperti per poterli utilizzare in seguito.

Mescolare tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere un impasto omogeneo. Mantenere il frullatore aggiungendo il fondo per evitare che l'aria si mescoli alla pastella. Passare quindi la pastella attraverso un setaccio fine. Nel frattempo, scaldate il vostro stampo da crostata in un po' d'olio a 160 gradi Celsius. Una volta che il timbro è caldo e la pastella è pronta, immergerla appena sotto la parte superiore per circa 5 secondi. Più a lungo lo si lascia immerso, più il guscio sarà spesso. A questo punto, lasciate asciugare la pastella sul timbro per un minuto prima di friggere il timbro per 90 secondi. Quando non si formeranno quasi più bolle si saprà che è pronto. A questo punto, togliete il tee dal timbro e continuate a friggere altri tee. Se i tortini si attaccano al timbro, significa che l'olio è troppo freddo. Se la pastella si stacca già mentre la si immerge nella pastella, significa che l'olio di frittura è troppo caldo.

Per prima cosa versate la farina sul piano di lavoro e con la ciotola formate un pozzetto al centro. Poi riempite il pozzetto con il tuorlo d'uovo, la farina di grano saraceno, il liquido, l'olio d'oliva, lo zucchero e il sale. Mescolate per unire il tutto e poi impastate fino a ottenere un bel panetto. Avvolgetelo quindi nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Dopodiché, spolverate un po' di farina sul vostro piano di lavoro e stendete la pasta in una sfoglia sottile. Posizionare l'impasto sullo stampo per tartelette e premere delicatamente nello stampo. Posizionare quindi lo stampo superiore e tagliare la pasta con il cutter. Posizionare quindi un'altra teglia e infornare a 150 gradi Celsius per circa 40 minuti fino a doratura. Una volta dorati, lasciateli prima raffreddare un po' e poi, quando sono ancora tiepidi, grattugiate la parte superiore con una grattugia o una microplane fine.

Questo Cilindro Nori è molto semplice da preparare. Servono solo fogli di nori e l'aroma che preferite. Chef Guido utilizza una pasta di curry verde leggermente fluida, che spalma uniformemente sui fogli di nori.

Avvolgere un foglio di carta da forno intorno al Cilindri rotanti e posizionarvi sopra il foglio di nori. Arrotolare strettamente in strisce lunghe intorno al cilindro per creare la forma desiderata.

Friggere a 170°C per 1,5 minuti fino a quando non saranno croccanti.

Riempire come desiderato.

A Ristorante Create**, Questo viene servito come nori fritto glassato con curry verde, avvolto in Wagyu A5 di Kagoshima, Giappone, condito con tartare di Wagyu condita con unagi ed erba cipollina e rifinito con caviale N-25 e una maionese a base di olio affumicato.

Ingredienti

Preparazione

Mettete la pelle di pollo e il brodo di pollo in una casseruola, coprite con un coperchio e fate sobbollire dolcemente per 15 minuti. Condire con sale e pepe, a meno che il brodo non sia già ben condito. Se si desidera, si possono aggiungere altri aromi.

Trasferire il composto in un termomix. Aggiungere la tapioca e frullare per 20 minuti senza impostare una temperatura specifica.

Stendere il composto in modo uniforme su un tappetino di silicone. Infornare a 140°C per 15 minuti.

Togliere dal forno e tagliare nelle forme desiderate per adattarsi allo stampo. Mettere i pezzi tagliati in un Stampo Millefoglie e infornare nuovamente a 180°C per 15-30 minuti, fino a quando non saranno completamente croccanti e asciutti.

Guarnire a piacere e servire immediatamente.