Calentar 200 g de leche, 200 g de nata, 50 g de champiñones, 8 g de gluconato de calcio, 2 g de goma xantana, 10 g de gelatina y sal, y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Verter la mezcla en moldes de esfera y congelar hasta que esté completamente sólida.

Mezclar 120 g de yemas de huevo con 8 g de alginato de sodio. Mientras se bate, añadir gradualmente 500 g de agua hasta que la mezcla esté completamente homogénea. Dejar reposar para que se disipen las posibles burbujas de aire.

Coloque las esferas de champiñón congeladas en el baño de alginato. A medida que las esferas se descongelan, el gluconato de calcio se difunde hacia el exterior y reacciona con el alginato de sodio. Este proceso dura entre 10 y 15 minutos.

Esta reacción forma una fina membrana de gel alrededor del exterior de la esfera. Como el centro permanece congelado inicialmente, el gel sólo se desarrolla en la superficie.

El resultado final es una esfera con un fino exterior gelatinoso y un cremoso centro líquido.

Mezcla polvo de algas con alcohol y extiéndelo sobre el Moldpat para darle color.

Para el rebozado, mezclar 900 g de apionabo cocido (cocido a fuego lento en caldo de almeja navaja) con 150 g de isomalt, 100 g de Trisol y 30 g de glucosa hasta obtener una masa homogénea.

Puedes aspirar la mezcla para mayor claridad.

Extiéndelo sobre el Moldpat coloreado utilizando la plantilla Couteau de Mer.

Hornear a 120°C durante 30 minutos hasta que estén crujientes.

Volver a calentar con una pistola de calor y presionar en el molde para terminar.

¡Hecho!

Instrucciones

Mezcle el apio nabo con el Trisol, la isomaltosa y la glucosa en un CHEF-X hasta obtener una mezcla homogénea. Esto forma la mezcla base. Divida la base uniformemente en dos batidoras pequeñas, coloree una parte de blanco con dióxido de titanio de sustitución y la otra de negro con tinta de calamar y añada las virutas de trufa.

Coloque una plantilla sobre un Moldpat y extienda una capa fina y uniforme de la mezcla de apionabo blanco. Retire con cuidado la plantilla y hornee a 120°C durante 10 minutos.

A continuación, aplique la mezcla negra sobre la capa blanca seca, alisándola y retirando el exceso. Vuelva a meterlo en el horno y hornéelo otros 30 minutos a 100°C.

Una vez horneado, dar la vuelta al Moldpat para soltar la lámina. Cortar en las formas deseadas y ya está listo para servir.

Comience por rallar el queso viejo y páselo a una batidora. Añade también el azúcar isomalt, el azúcar, la sal, la clara de huevo y la mantequilla. Ahora bátalo hasta que quede suave.

Una vez suave añadir la harina y mezclar durante otro par de segundos.

A continuación, déjelo reposar en el frigorífico durante al menos 1 hora.

Después se extiende en el molde de silicona y se hornea a 150 grados centígrados durante unos 30 minutos hasta que se dore.

Una vez dorado, colocar una lámina de silicona encima y presionar con una bandeja para que se vea bien el dibujo y se aplane el crujiente.

A continuación, dejar que se enfríen antes de que sea realmente para ser servido.

Mezclar la mantequilla con el azúcar glas y la sal. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea.

A continuación, añadir la yema de huevo y mezclar durante un minuto.

Después añadir la harina y amasar hasta obtener una masa homogénea. Una vez incorporada toda la harina directamente deja de mezclar para evitar que se forme demasiado gluten.

Ahora puede extender la masa en el molde que desee. Este me lo hizo a medida Mold Brothers.

Hornear las galletas a 175 grados Celsius durante 10 a 15 minutos. Quieres un bonito color dorado.

Una vez dorados sácalos del molde y déjalos enfriar completamente. Guárdalos tapados para más tarde.

Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa homogénea. Mantenga la batidora en el fondo para evitar que el aire se mezcle con la masa. Pasar la masa por un colador fino. Mientras tanto, calienta el molde en un poco de aceite a 160 grados centígrados. Cuando el sello esté caliente y la masa lista, sumérjalo justo por debajo de la parte superior durante unos 5 segundos. Cuanto más tiempo, más gruesa será la cáscara. Deje que la masa se seque durante un minuto antes de freír el sello durante 90 segundos. Cuando ya casi no se formen burbujas, sabrá que está hecho. A continuación, retire la masa del sello y continúe friendo más tartas. Si la masa se pega al sello significa que el aceite está demasiado frío. Si ya se caen al sumergirlas en la masa significa que el aceite de freír está demasiado caliente.

En primer lugar, vierte la harina en la encimera y haz un hueco en el centro con el cuenco. A continuación, añade la yema de huevo, la harina de trigo sarraceno, el líquido, el aceite de oliva, el azúcar y la sal. Mézclalo todo y amásalo hasta obtener una masa homogénea. Envuélvela en papel de aluminio y déjala reposar en el frigorífico durante al menos 1 hora. A continuación, espolvoree harina sobre la encimera y extienda la masa hasta obtener una lámina fina. Coloca la masa sobre el molde de tartaleta y presiónala suavemente en el molde. A continuación, coloca los moldes superiores encima y corta la masa con el cortador. A continuación, coloque otra bandeja encima y hornéelas a 150 grados centígrados durante unos 40 minutos hasta que estén doradas. Una vez dorados dejarlos enfriar primero un poco y luego cuando aún estén tibios rallar la parte superior con un rallador o un microplane fino.

Este Cilindro de Nori es muy sencillo de preparar. Solo necesita hojas de nori y el saborizante que prefiera. Chef Guido utiliza una pasta de curry verde ligeramente fluida, que extiende uniformemente sobre las láminas de nori.

Envuelva una hoja de papel de hornear alrededor del Cilindros rodantes y coloque encima la hoja de nori. Enróllela firmemente en tiras largas alrededor del cilindro para crear la forma deseada.

Freír a 170°C durante 1,5 minutos hasta que estén crujientes.

Rellenar como se desee.

En Restaurante Create**, El plato se sirve como nori frito glaseado con curry verde, envuelto en carne de Wagyu A5 de Kagoshima (Japón), cubierto con tartar de Wagyu sazonado con unagi y cebollino, y acabado con caviar N-25 y una mayonesa de aceite ahumado.

Ingredientes

Preparación

Poner la piel de pollo y el caldo de pollo en una cacerola. Cubrir con una tapa y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Sazonar con sal y pimienta, a menos que el caldo ya esté bien sazonado. Si se desea, se pueden añadir más condimentos.

Pasar la mezcla a una thermomix. Añade la tapioca y bate durante 20 minutos sin fijar una temperatura específica.

Extender la mezcla uniformemente sobre un tapete de silicona para hornear. Hornea a 140°C durante 15 minutos.

Sacar del horno y cortar en las formas deseadas para adaptarse a su molde. Coloque los trozos cortados en un Molde Milhojas y hornear de nuevo a 180°C durante 15-30 minutos, hasta que estén totalmente crujientes y secas.

Decorar al gusto y servir inmediatamente.