Faire chauffer 200 g de lait, 200 g de crème, 50 g de champignons, 8 g de gluconate de calcium, 2 g de gomme xanthane, 10 g de gélatine et du sel, puis mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Verser le mélange dans des moules à sphères et congeler jusqu'à ce qu'il soit complètement solide.

Mélanger 120 g de jaunes d'œufs avec 8 g d'alginate de sodium. Tout en mélangeant, ajouter progressivement 500 g d'eau jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse. Laisser reposer le bain pour que les éventuelles bulles d'air puissent se dissiper.

Placer les sphères de champignons congelées dans le bain d'alginate. Au fur et à mesure de la décongélation des sphères, le gluconate de calcium se diffuse vers l'extérieur et réagit avec l'alginate de sodium. Cela prend environ 10 à 15 minutes.

Cette réaction forme une fine membrane de gel autour de l'extérieur de la sphère. Comme le centre reste initialement gelé, le gel ne se développe qu'en surface.

Le résultat final est une sphère dont l'extérieur est une fine gelée et le centre un liquide crémeux.

Mélangez de la poudre d'algues avec de l'alcool et étalez-la sur le Moldpat pour le colorer.

Pour la pâte à frire, mélanger 900 g de céleri-rave cuit (mijoté dans du bouillon de couteaux) avec 150 g d'isomalt, 100 g de Trisol et 30 g de glucose jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Vous pouvez aspirer le mélange pour plus de clarté.

Étalez-la sur le Moldpat coloré à l'aide du pochoir Couteau de Mer.

Cuire au four à 120°C pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Réchauffer à l'aide d'un pistolet thermique et presser dans le moule pour terminer.

C'est fait !

Instructions

Mélanger le céleri-rave avec le Trisol, l'isomalt et le glucose dans un CHEF-X jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Cela constitue votre mélange de base. Répartissez la base dans deux petits mixeurs, puis colorez une partie en blanc avec du dioxyde de titane de remplacement et l'autre en noir avec de l'encre de seiche et ajoutez les copeaux de truffe.

Poser un pochoir sur un Moldpat et étaler une couche fine et régulière du mélange de céleri-rave blanc. Retirez délicatement le pochoir et faites cuire à 120°C pendant 10 minutes.

Appliquer ensuite le mélange noir sur la couche blanche séchée, en l'aplanissant et en éliminant l'excédent. Remettre au four et cuire encore 30 minutes à 100°C.

Une fois cuit, tourner le Moldpat à l'envers pour détacher la feuille. Découpez les formes souhaitées et c'est prêt à être servi.

Commencer par râper le vieux fromage et le transférer dans un mixeur. Ajoutez également le sucre isomalt, le sucre, le sel, le blanc d'œuf et le beurre. Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Une fois le mélange homogène, ajouter la farine et mixer encore quelques secondes.

Laissez ensuite reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Ensuite, étalez-la dans le moule en silicone et faites-la cuire à 150 degrés Celsius pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Une fois doré, placez une feuille de silicone sur le dessus et appuyez dessus avec un plateau pour bien faire ressortir le motif et aplatir le croustillant.

Laissez-les ensuite refroidir avant de les servir.

Mélanger le beurre avec le sucre glace et le sel. Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter ensuite le jaune d'œuf et mélanger pendant une minute.

Ajouter ensuite la farine et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Une fois que toute la farine est incorporée, arrêter directement de mélanger pour éviter que trop de gluten ne se forme.

Vous pouvez maintenant étaler la pâte sur le moule de votre choix. J'ai fait fabriquer celui-ci sur mesure par Mold Brothers.

Faites cuire les biscuits à 175 degrés Celsius pendant 10 à 15 minutes. Vous voulez obtenir une belle couleur dorée.

Une fois dorés, démoulez-les et laissez-les refroidir complètement. Gardez-les couverts pour plus tard.

Mélanger tous les ingrédients et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Garder le mixeur sur le fond pour empêcher l'air de se mélanger à la pâte. Passez ensuite la pâte à travers un tamis fin. Pendant ce temps, faites chauffer votre moule à tarte dans de l'huile à 160 degrés Celsius. Une fois que le moule est chaud et que la pâte est prête, immergez-la juste en dessous du bord pendant environ 5 secondes. Plus vous laissez la pâte immergée longtemps, plus la croûte sera épaisse. Laissez sécher la pâte sur le tampon pendant une minute avant de le faire frire pendant 90 secondes. Une fois qu'il n'y a presque plus de bulles, vous savez que c'est fait. Retirez alors le camembert de l'estampe et continuez à faire frire d'autres camemberts. Si les tartelettes collent au moule, cela signifie que l'huile est trop froide. Si la pâte se détache déjà lorsque vous la plongez dans la pâte, cela signifie que l'huile de friture est trop chaude.

Versez d'abord la farine sur votre plan de travail et utilisez le bol pour faire un puits au milieu. Remplissez ensuite le puits avec le jaune d'œuf, la farine de sarrasin, le liquide, l'huile d'olive, le sucre et le sel. Mélangez le tout et pétrissez pour obtenir une belle pâte. Enveloppez-la ensuite dans une feuille d'aluminium et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ensuite, saupoudrez votre plan de travail d'un peu de farine et étalez la pâte en une fine feuille. Placez la pâte sur le moule à tartelette et pressez-la délicatement dans le moule. Placez ensuite les moules supérieurs sur le dessus et découpez la pâte à l'aide de l'emporte-pièce. Placez ensuite une autre plaque sur le dessus et faites-les cuire à 150 degrés Celsius pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Une fois dorés, laissez-les d'abord refroidir un peu et, lorsqu'ils sont encore tièdes, râpez le dessus à l'aide d'une râpe ou d'une microplane fine.

Ce cylindre de nori est très simple à préparer. Vous n'avez besoin que de feuilles de nori et de l'arôme de votre choix. Chef Guido utilise une pâte de curry vert légèrement fluide, qu'il étale uniformément sur les feuilles de nori.

Enrouler une feuille de papier sulfurisé autour du Cylindres roulants et placer la feuille de nori sur le dessus. Roulez-la fermement en longues bandes autour du cylindre pour obtenir la forme souhaitée.

Faire frire à 170°C pendant 1,5 minute jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Remplir à volonté.

Au Restaurant Créer**, Dans ce cas, il s'agit de nori frit glacé au curry vert, enveloppé de Wagyu A5 de Kagoshima (Japon), garni de tartare de Wagyu assaisonné d'unagi et de ciboulette, et complété par du caviar N-25 et une mayonnaise à base d'huile fumée.

Ingrédients

Préparation

Placer la peau de poulet et le bouillon de poulet dans une casserole, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre, sauf si le bouillon est déjà bien assaisonné. Des arômes supplémentaires peuvent être ajoutés si nécessaire.

Transférer le mélange dans un thermomix. Ajouter le tapioca et mixer pendant 20 minutes sans fixer de température spécifique.

Étendre le mélange uniformément sur un tapis de cuisson en silicone. Cuire au four à 140°C pendant 15 minutes.

Retirer du four et découper les morceaux en fonction de la forme du moule. Placer les morceaux coupés dans un Moule Mille-feuille et cuire à nouveau à 180°C pendant 15 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement croustillants et secs.

Décorer à votre convenance et servir immédiatement.