200 g Milch, 200 g Sahne, 50 g Champignons, 8 g Calciumgluconat, 2 g Xanthan, 10 g Gelatine und Salz erhitzen und mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Mischung in Kugelformen füllen und einfrieren, bis sie vollständig fest ist.

120 g Eigelb mit 8 g Natriumalginat verrühren. Während des Mixens nach und nach 500 g Wasser zugeben, bis die Mischung völlig glatt ist. Das Bad ruhen lassen, damit sich eventuelle Luftblasen auflösen können.

Legen Sie die gefrorenen Pilzkugeln in das Alginatbad. Während die Kugeln auftauen, diffundiert das Kalziumglukonat nach außen und reagiert mit dem Natriumalginat. Dies dauert etwa 10 bis 15 Minuten.

Durch diese Reaktion bildet sich an der Außenseite der Kugel eine dünne Gelmembran. Da das Zentrum zunächst gefroren bleibt, bildet sich das Gel nur an der Oberfläche.

Das Endergebnis ist eine Kugel mit einer dünnen, geleeartigen Außenseite und einem cremigen, flüssigen Kern.

Mischen Sie das Algenpulver mit Alkohol und streuen Sie es auf das Moldpat für die Farbe.

Für den Teig 900 g gekochten Knollensellerie (in Rasierklingenbrühe gekocht) mit 150 g Isomalt, 100 g Trisol und 30 g Glukose zu einem glatten Teig verarbeiten.

Sie können die Mischung vakuumieren, um die Klarheit zu erhöhen.

Verteilen Sie es mit der Schablone Couteau de Mer auf dem farbigen Moldpat.

Bei 120 °C 30 Minuten lang knusprig backen.

Mit einer Heißluftpistole wieder erwärmen und zum Schluss in die Form drücken.

Erledigt!

Anweisungen

Den Knollensellerie mit Trisol, Isomalt und Glukose in einem CHEF-X pürieren, bis er völlig glatt ist. Dies ist die Grundmischung. Die Masse gleichmäßig auf zwei kleine Mixer aufteilen, einen Teil weiß mit Titandioxid-Ersatz und den anderen schwarz mit Tintenfischtinte einfärben und die Trüffelspäne hinzufügen.

Eine Schablone auf einen Moldpat legen und eine dünne, gleichmäßige Schicht der weißen Knollensellerie-Mischung darauf verteilen. Die Schablone vorsichtig abnehmen und 10 Minuten lang bei 120 °C backen.

Anschließend die schwarze Mischung auf die getrocknete weiße Schicht auftragen, glattstreichen und Überschüsse entfernen. Wieder in den Ofen schieben und weitere 30 Minuten bei 100 °C backen.

Nach dem Backen den Moldpat auf den Kopf stellen, um das Blech zu lösen. In die gewünschten Formen schneiden und servierfertig machen.

Zuerst den alten Käse reiben und in einen Mixer geben. Auch den Isomalt-Zucker, Zucker, Salz, Eiweiß und Butter hinzufügen. Nun alles zu einer glatten Masse verarbeiten.

Sobald die Masse glatt ist, das Mehl hinzufügen und noch ein paar Sekunden mixen.

Dann mindestens 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach in die Silikonform streichen und bei 150 Grad Celsius etwa 30 Minuten lang goldbraun backen.

Sobald sie goldbraun sind, legen Sie eine Silikonfolie darauf und drücken Sie sie mit einem Tablett fest, um das Muster zu erhalten und die knusprige Oberfläche zu glätten.

Dann lassen Sie sie abkühlen, bevor sie serviert werden.

Die Butter mit dem Puderzucker und dem Salz vermischen. Kneten, bis es eine gleichmäßige Masse ist.

Dann das Eigelb hinzufügen und eine Minute lang verrühren.

Danach das Mehl hinzufügen und kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Sobald das gesamte Mehl eingearbeitet ist, direkt aufhören zu mischen, damit sich nicht zu viel Gluten bildet.

Jetzt können Sie den Teig auf die gewünschte Form verteilen. Ich habe diese Form von Mold Brothers anfertigen lassen.

Backe die Kekse bei 175 Grad Celsius 10 bis 15 Minuten lang. Sie sollen eine schöne goldene Farbe bekommen.

Sobald sie goldgelb sind, aus der Form nehmen und vollständig abkühlen lassen. Bewahren Sie sie für später zugedeckt auf.

Alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Mixer auf den Boden stellen, um zu verhindern, dass sich Luft mit dem Teig vermischt. Dann den Teig durch ein feines Sieb streichen. In der Zwischenzeit erhitzen Sie Ihren Tortenstempel in etwas Öl mit 160 Grad Celsius. Sobald der Stempel heiß ist und der Teig fertig ist, tauchen Sie ihn etwa 5 Sekunden lang bis knapp unter die Oberkante ein. Je länger du ihn eintauchst, desto dicker wird die Schale. Lassen Sie nun den Teig auf dem Stempel eine Minute lang trocknen, bevor Sie den Stempel 90 Sekunden lang frittieren. Sobald sich fast keine Blasen mehr bilden, ist er fertig. Dann nimmst du das Tortenstück vom Stempel und frittierst weitere Tortenstücke. Wenn die Pastetchen am Stempel kleben bleiben, ist das Öl zu kalt. Wenn der Teig schon beim Eintauchen in den Teig abfällt, ist das Frittieröl zu heiß.

Schütten Sie zunächst das Mehl auf Ihre Arbeitsfläche und machen Sie mit der Schüssel eine Vertiefung in der Mitte. Dann füllst du die Vertiefung mit dem Eigelb, dem Buchweizenmehl, der Flüssigkeit, dem Olivenöl, dem Zucker und dem Salz. Nun alles vermengen und zu einem schönen Teig kneten. Dann wickelst du ihn in Folie ein und lässt ihn mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Danach bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche mit Mehl und rollen den Teig zu einer dünnen Platte aus. Legen Sie den Teig auf die Tartelette-Form und drücken Sie ihn vorsichtig in die Form. Dann die oberen Formen auflegen und den Teig mit dem Ausstecher ausschneiden. Dann ein weiteres Blech auflegen und die Tartelettes bei 150 Grad Celsius etwa 40 Minuten lang goldbraun backen. Wenn sie goldbraun sind, erst etwas abkühlen lassen und dann, wenn sie noch lauwarm sind, die Oberseite mit einer Reibe oder einem feinen Microplane reiben.

Dieser Nori-Zylinder ist sehr einfach zuzubereiten. Sie brauchen nur Nori-Blätter und Ihre bevorzugte Geschmacksrichtung. Chefkoch Guido verwendet eine leicht flüssige grüne Currypaste, die er gleichmäßig auf den Nori-Blättern verteilt.

Wickeln Sie ein Blatt Backpapier um die Rollende Walzen und legen Sie das Nori-Blatt darauf. Das Nori-Blatt fest in lange Streifen um den Zylinder rollen, um die gewünschte Form zu erhalten.

Bei 170 °C 1,5 Minuten lang knusprig frittieren.

Füllen Sie nach Belieben.

Unter Restaurant erstellen**, wird als gebratene Nori, glasiert mit grünem Curry, umwickelt mit A5-Wagyu aus Kagoshima, Japan, serviert und mit Wagyu-Tartar, gewürzt mit Unagi und Schnittlauch, sowie mit N-25-Kaviar und einer Mayonnaise aus geräuchertem Öl abgerundet.

Zutaten

Vorbereitung

Die Hühnerhaut und die Hühnerbrühe in einen Topf geben und zugedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, sofern die Brühe nicht bereits gut gewürzt ist. Falls gewünscht, können weitere Gewürze hinzugefügt werden.

Die Mischung in einen Thermomix geben. Die Tapioka hinzufügen und 20 Minuten lang mixen, ohne eine bestimmte Temperatur einzustellen.

Die Masse gleichmäßig auf einer Silikonbackmatte verteilen. Bei 140°C 15 Minuten lang backen.

Aus dem Ofen nehmen und in die gewünschten Formen schneiden, damit sie in Ihre Form passen. Legen Sie die geschnittenen Stücke in eine Mille-feuille-Form und erneut bei 180°C 15-30 Minuten backen, bis sie knusprig und trocken sind.

Nach Belieben garnieren und sofort servieren.