Verwarm 200 g melk, 200 g room, 50 g champignons, 8 g calciumgluconaat, 2 g xanthaangom, 10 g gelatine en zout en mix tot een glad mengsel. Giet het mengsel in bolvormpjes en vries in tot het helemaal vast is.

Meng 120 g eierdooiers met 8 g natriumalginaat. Voeg tijdens het mengen geleidelijk 500 g water toe tot het mengsel volledig glad is. Laat het bad rusten zodat eventuele luchtbellen kunnen ontsnappen.

Plaats de bevroren paddestoelbolletjes in het alginaatbad. Terwijl de bolletjes ontdooien, diffundeert het calciumgluconaat naar buiten en reageert met het natriumalginaat. Dit duurt ongeveer 10 tot 15 minuten.

Deze reactie vormt een dun gelmembraan rond de buitenkant van de bol. Omdat het centrum aanvankelijk bevroren blijft, ontwikkelt de gel zich alleen aan de oppervlakte.

Het eindresultaat is een bol met een dunne geleiachtige buitenkant en een romige vloeibare kern.

Meng algenpoeder met alcohol en smeer dit op de Moldpat voor kleur.

Meng voor het beslag 900 g gekookte knolselderij (gestoofd in scheermessenbouillon) met 150 g isomalt, 100 g Trisol en 30 g glucose tot een glad beslag.

Je kunt de mix vacuüm zuigen voor extra helderheid.

Verdeel het over de gekleurde Moldpat met behulp van het Couteau de Mer sjabloon.

Bak 30 minuten op 120°C tot ze knapperig zijn.

Verwarm opnieuw met een warmtepistool en druk in de vorm om af te werken.

Klaar!

Instructies

Mix de knolselderij met de Trisol, isomalt en glucose in een CHEF-X tot een glad mengsel. Dit vormt je basismengsel. Verdeel de basis gelijkmatig over twee kleine blenders, kleur één deel wit met titaniumdioxidevervanger en het andere zwart met inktvisinkt en voeg het truffelschaafsel toe.

Leg een sjabloon op een Moldpat en verdeel er een dunne, gelijkmatige laag van het witte knolselderijmengsel over. Verwijder voorzichtig het sjabloon en bak 10 minuten op 120°C.

Breng vervolgens het zwarte mengsel aan op de gedroogde witte laag, strijk het glad en verwijder overtollig. Zet terug in de oven en bak nog 30 minuten op 100°C.

Eenmaal gebakken, draai je de Moldpat ondersteboven om het vel los te maken. Snijd in de gewenste vormen en het is klaar om te serveren.

Begin met het raspen van de oude kaas en doe dit in een blender. Voeg ook de isomalt suiker, suiker, zout, eiwit en boter toe. Mix het nu tot een gladde massa.

Eenmaal glad voeg je de bloem toe en mix je het nog een paar seconden.

Laat het dan minstens 1 uur rusten in de koelkast.

Smeer het daarna uit in de siliconenvorm en bak het ongeveer 30 minuten op 150 graden tot het goudbruin is.

Eenmaal goudkleurig leg je er een siliconenvel op en druk je het aan met een bakje om het patroon goed te laten uitkomen en de knapperigheid plat te maken.

Laat ze vervolgens afkoelen voordat ze echt worden geserveerd.

Meng de boter met de poedersuiker en het zout. Kneed dit tot een egaal mengsel.

Voeg dan de eidooier toe en mix het een minuutje.

Voeg daarna de bloem toe en kneed tot een gelijkmatig deeg. Zodra alle bloem is opgenomen, stop je direct met mengen om te voorkomen dat er te veel gluten worden gevormd.

Nu kun je het deeg verdelen over de gewenste vorm. Ik heb deze op maat laten maken door Mold Brothers.

Bak de koekjes 10 tot 15 minuten op 175 graden Celsius. Je wilt een mooie gouden kleur.

Zodra ze goudkleurig zijn, haal je ze uit de vorm en laat je ze volledig afkoelen. Bewaar ze afgedekt voor later.

Meng alle ingrediënten en mix dit tot een glad beslag. Houd de blender op de bodem om te voorkomen dat er lucht bij het beslag komt. Passeer het beslag vervolgens door een fijne zeef. Verwarm ondertussen je taartstempel in wat olie van 160 graden Celsius. Zodra de stempel heet is en het beslag klaar is, dompel je het net onder de bovenkant voor ongeveer 5 seconden. Hoe langer je het erin laat, hoe dikker de schelp wordt. Laat het beslag op de stempel nu een minuut drogen voordat je de stempel 90 seconden frituurt. Zodra er bijna geen belletjes meer ontstaan weet je dat hij klaar is. Haal dan de taartpunt van de stempel en frituur nog meer taartpunten. Als de taartpunten aan de stempel blijven plakken, is de olie te koud. Als het beslag er al af valt terwijl je het in het beslag doopt, betekent dit dat de frituurolie te heet is.

Giet eerst de bloem op je werkblad en gebruik de kom om een kuiltje in het midden te maken. Vul het kuiltje vervolgens met het eigeel, het boekweitmeel, het vocht, de olijfolie, de suiker en het zout. Meng nu alles goed door elkaar en kneed het tot een mooi deeg. Wikkel het daarna in folie en laat het minstens 1 uur rusten in je koelkast. Bestuif daarna je werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot een dunne lap. Leg het deeg op de tartelettevorm en druk het voorzichtig in de vorm. Plaats vervolgens de bovenste vormpjes erop en snijd het deeg uit met de cutter. Leg er dan nog een bakplaat bovenop en bak ze op 150 graden voor ongeveer 40 minuten tot ze goudbruin zijn. Als ze goudbruin zijn laat je ze eerst een beetje afkoelen en als ze nog lauwwarm zijn rasp je de bovenkant met een rasp of een fijne microplane.

Deze Nori Cilinder is heel eenvoudig te bereiden. Je hebt alleen norivellen nodig en de smaak van je voorkeur. Chef Guido gebruikt een licht vloeibare groene currypasta die hij gelijkmatig over de norivellen verdeelt.

Wikkel een vel bakpapier om de Rollende cilinders en leg het norivel erop. Rol het strak in lange stroken rond de cilinder om de gewenste vorm te krijgen.

Frituur op 170°C gedurende 1,5 minuut tot ze knapperig zijn.

Vul naar wens.

Op Restaurant Creëer**, Deze wordt geserveerd als gebakken nori geglaceerd met groene curry, gewikkeld in A5 Wagyu uit Kagoshima, Japan, overgoten met Wagyu tartaar gekruid met unagi en bieslook, en afgewerkt met N-25 kaviaar en een mayonaise gemaakt van gerookte olie.

Ingrediënten

Voorbereiding

Doe het kippenvel en de kippenbouillon in een steelpan. Dek af met een deksel en laat 15 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper, tenzij de bouillon al goed gekruid is. Indien gewenst kunnen extra smaakmakers worden toegevoegd.

Doe het mengsel over in een thermomix. Voeg de tapioca toe en mix gedurende 20 minuten zonder een specifieke temperatuur in te stellen.

Verdeel het mengsel gelijkmatig over een siliconen bakmat. Bak 15 minuten op 140°C.

Haal uit de oven en snijd in de gewenste vormpjes. Plaats de gesneden stukken in een Mille-feuille schimmel en bak opnieuw op 180°C gedurende 15-30 minuten, tot ze volledig krokant en gedroogd zijn.

Garneer naar wens en serveer direct.